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Beerenkuchen mit Kokosflocken

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Endlich kann ich einen veganen Backerfolg verzeichnen. :) Ich habe anlässlich meines Geburtstages aus folgendem Rezept Cupcakes und dann noch einmal einen Kuchen gebacken. Da es allen geschmeckt hat, kann ich guten Gewissens dieses einfache Rezept mit euch teilen. Der Kuchen ist locker, saftig und hält sich zudem mehrere Tage frisch. Daher lässt er sich prima auch am Vortag zubereiten. Viel Spaß beim Nachbacken!

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Beerenkuchen mit Kokosflocken

Zutaten für einen Kuchen in Spring- oder Napfform oder 24 Cupcakes

  • 400 g Mehl (z.B. Dinkelvollkornmehl)
  • 250 g Zucker (z.B. braunen Rohrzucker)
  • 60 g Kokosraspel
  • 250-300 g Beeren (gefroren oder frisch, gemischt oder einsortig)
  • 500 ml Pflanzenmilch (z.B. Sojamilch)
  • 150 ml Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumenöl)
  • 2 EL Backpulver
  • 1 EL Natron
  • 1/2 Fläschchen Butter-Vanille Aroma (Dr. Oetker ist vegan)
  • 1 Prise Salz

Zubereitung

  • Backofen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Backform einfetten und bemehlen.
  • Alle trockenen Zutaten in eine große Rührschüssel geben und vermengen. Dann Öl, Milch und Vanillearoma hinzu. Mit dem Handmixer erst auf kleinster Stufe und dann auf mittlerer Stufe 1-2 Minuten vermengen.
  • Beeren hinzugeben und unterheben. Ich habe die oben abgebildete Beerenmischung von Edeka verwendet und unaufgetaut zum Teig gegeben. Teig nun in die Backform gießen.
  • 60 Minuten auf mittlerer Schiene bei 180 Grad backen. Herausnehmen, nach 5 Minuten aus der Form lösen und auf Gitter auskühlen lassen.
  • Mit Puderzucker bestäubt servieren.

Tipp: Der Kokosgeschmack ist sehr leicht und die Flocken verleihen dem Kuchen eine angenehme Konsistenz. Wer überhaupt keine Kokosflocken mag, kann einfach etwas mehr Mehl nehmen. Ich würde in dem Fall 50-60 Gramm Mehl mehr nehmen.

Das Rezept habe ich diesem Büchlein entnommen und für mich leicht abgewandelt. :)

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